Οι εχθροί του κρασιού: Τρόφιμα που υπονομεύουν το κρασί σας

Υπάρχουν μερικοί προφανείς συνδυασμοί φαγητού και κρασιού: σχεδόν κάθε κόκκινο κρασί πηγαίνει καλά με κόκκινο κρέας και τα περισσότερα λευκά κρασιά είναι ένας καλός συνδυασμός με ψάρια. Όμως, υπάρχουν και κάποια τρόφιμα που είναι δύσκολο, αν όχι αδύνατο, να συνδυαστούν με το κρασί. Αυτά τα ονομάζουμε εχθρούς (wine killers) που καταστρέφουν τη γεύση του κρασιού μας.

Συνήθως, όσον αφορά στο συνδυασμό κρασιών-φαγητών οι περισσότεροι λένε ότι όλα είναι σχετικά, αρκεί να ικανοποιείται ο ουρανίσκος μας. Ωστόσο, μερικές φορές, ακόμα και με την καλύτερη διάθεση, είναι ορισμένα τρόφιμα τα οποία δεν υπάρχει καμία περίπτωση να αναδείξουν το κρασί σας και τα οποία θα κάνουν ακόμα και ένα πολύ καλό μπουκάλι κρασί να μοιάζει κακό.

Σαλάτα με ντρέσινγκ

Παρά το γεγονός ότι είναι στενά συνδεδεμένο με το κρασί, το ξίδι είναι ένας από τους χειρότερους εχθρούς του. Είναι σαφές ότι μιλάμε εδώ για το «ακατέργαστο» ξίδι που χρησιμοποιείται σε μια πράσινη σαλάτα ή σε ωμά λαχανικά και όχι το ξύδι που είναι μαγειρεμένο. Έτσι είναι καλύτερο να μην σερβίρετε κρασί μαζί με μια πράσινη σαλάτα που έχει ξύδι. Είναι επίσης πολύ δύσκολο να ταιριάξει το κρασί με νωπά λαχανικά (τριμμένο καρότο, αγγούρι, παντζάρι κ.λπ.) επειδή είναι λαχανικά αλλά και επειδή συνήθως σερβίρονται με … βινεγκρέτ. Ένα ωραίο, ξηρό λευκό κρασί μπορεί να είναι η λιγότερο κακή λύση. Το καλοκαίρι, ψήνοντας στον κήπο ίσως γίνεται να σερβίρετε μαζί με τη σαλάτα και ένα ροζέ, που θα συνεχίσετε να το πίνετε με το μπάρμπεκιου που ακολουθεί – αλλά απλά μην περιμένετε θαύματα!

Λαχανικά (ειδικά πράσινα)

Ο γενικός κανόνας λέει ότι τα λαχανικά απλά δεν ταιριάζουν καθόλου με το κρασί. Προφανώς τρώγονται μαζί με το κρέας και τα ψάρια ως μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής και αυτό καθιστά ευκολότερη την ανακάλυψη επιτυχημένων συνδυασμών. Ακόμα κι αν δεν είστε χορτοφάγοι, είναι πιθανό να σας αρέσει ένα πιάτο μόνο από λαχανικά μαζί με ένα ωραίο ποτήρι κρασί το βράδυ. Να ξέρετε ότι λαχανικά όπως λαχανάκια Βρυξελλών, πράσινο λάχανο ή μπρόκολο, με τη μάλλον ξεχωριστή του πικράδα, σκοτώνουν κάθε κρασί. Δεδομένου ότι τα λαχανικά που μαγειρεύονται ως γαρνιτούρα καλύπτονται με τυρί (κουνουπίδι, πιπεριά κ.λπ.), μπορείτε να αποφύγετε εν μέρει την παγίδα με ένα λευκό κρασί που δεν είναι πολύ όξινο. Οι πατάτες είναι πιο ουδέτερες. Θα ταιριάξουν με ένα απλό ξηρό λευκό κρασί είτε τηγανητές, είτε ξεφλουδισμένες είτε ψημένες ‘au gratin’. Δεν θα είναι θεαματικός ο συνδυασμός αλλά δεν θα είστε πολύ λάθος. Δύο λαχανικά είναι κάπως πιο ξεχωριστά: σπαράγγια και αγκινάρες. Τα σπαράγγια έχουν μια ξεχωριστή πίκρα, γι ‘αυτό χρειάζονται τόσο οξύτητα όσο και φρούτο: δοκιμάστε ένα ξηρό Riesling, ένα Chenin Blanc, μια Ντεμπίνα με άσπρα σπαράγγια και ένα ξηρό Muscat d’Alsace ή Sauvignon Blanc με πράσινα σπαράγγια. Ωστόσο, για άλλη μια φορά, μην περιμένετε θαύματα … Είναι πρακτικά αδύνατο να συνδυάσετε αγκινάρες – ακόμα και με ένα απλό, ξηρό λευκό κρασί.

Αυγά

Είτε τηγανητά ή ποσέ ή βραστά, τα αυγά δεν ταιριάζουν καθόλου με το κρασί. Τους δίνουν μια πολύ δυσάρεστη μεταλλική γεύση, η οποία μπορεί να είναι λίγο πιο αποδεκτή (ας πούμε μάλλον λιγότερο απαράδεκτη) εάν έχετε ένα λευκό ξηρό κρασί παρά ένα κόκκινο κρασί. Ωστόσο, ο συνδυασμός είναι σχεδόν αδύνατος. Υπάρχει ένας τρόπος μόνο να συνδυαστούν: εάν μαγειρέψετε μια ομελέτα και προσθέσετε κάτι με έντονη γεύση, όπως πχ τρούφα, τότε μπορείτε να τα συνδυάσετε πιο εύκολα είτε με κόκκινο είτε με λευκό, ανάλογα με το πιάτο σας, επειδή η γεύση του αυγού κόβεται από την έντονη γεύση που προσθέσατε στο μείγμα ομελέτας. Μια πιο “υποφερτή” επιλογή είναι ένα αφρώδες με παραδοσιακή μέθοδο.

Σκόρδο

Εάν το σκόρδο σας είναι φρέσκο ​​και προστεθεί στο ψητό κρέας έτσι ώστε να μαγειρευτεί πολύ καλά και ουσιαστικά να λιώσει στους χυμούς κρέατος, δεν θα δημιουργήσει κάποιο ιδιαίτερο πρόβλημα. Όμως, αν το σκόρδο σας είναι ελαφρώς ή ελάχιστα μαγειρεμένο, όπως πχ σκορδοβούτυρο, μαγιονέζα με σκόρδο και ορισμένες σάλτσες, τότε είναι σίγουρο ότι θα σκοτώσει το κρασί με το οποίο συνδυάζεται. Όπως είπαμε και πιο πάνω, η μαγεία του μοιράσματος ενός γεύματος με στενούς φίλους σε έναν υπέροχο κήπο αγροικίας σε μια ηλιόλουστη μέρα θα κάνει το ταίριασμα μαγιονέζας σκόρδου με ροζέ να φαίνεται αρκετά αποδεκτό. Αλλά η πραγματικότητα είναι άλλη!

Τώρα θα ρίξουμε μια ματιά σε δύο άλλα συστατικά που κατά καιρούς μπορεί να είναι εχθροί του κρασιού αλλά σε άλλες φορές φίλοι του: ντομάτες και μπαχαρικά.

Ντομάτες

Όταν είναι ωμές, οι ντομάτες είναι παρόμοιες με άλλα ωμά λαχανικά, αλλά είναι επίσης πολύ όξινες, κάτι το οποίο κάνει τον συνδυασμό τους με το κρασί αρκετά δύσκολο. Από την άλλη πλευρά, οι ντομάτες που μαγειρεύονται ως μέρος πολλών πιάτων με βάση το κρέας (σάλτσα μπολονέζ για ζυμαρικά, πίτσες, ratatouille κ.α.) μπορούν να συνδυαστούν πολύ καλύτερα με το λιγότερο δυνατό όξινο κόκκινο κρασί, που θα είναι αρκετά στρογγυλό και θα έχει σώμα. Προσοχή, καθώς ακόμη και όταν μαγειρεύονται, οι ντομάτες είναι ακόμα όξινες.

Μπαχαρικά

Ένα πικάντικο πιάτο μπορεί να σκοτώσει ένα κρασί αλλά μπορεί να απογειώσει και έναν συνδυασμό στα καλύτερα του. Φυσικά μιλάμε εδώ για τρόφιμα που είναι πικάντικα αλλά χωρίς υπερβολή. Οποιοδήποτε πιάτο που έχει γεύση που καπελώνει τα πάντα σκοτώνει τη γεύση οποιουδήποτε οίνου. Ωστόσο, αν μαγειρεύετε κάτι που έχει αρκετά μπαχαρικά και είναι λογικά πικάντικο μπορείτε να το συνδυάσετε με το κρασί και όχι μόνο με παλαιωμένο κρασί. Συνήθως, τα κόκκινα κρασιά (ειδικά τα ελαφρύτερα) δεν πρέπει να συνδυάζονται με πικάντικα φαγητά γιατί καταστρέφουν τη γεύση τους. Σχεδόν σε κάθε κατάσταση, θα πρέπει να αποφεύγετε να πίνετε κόκκινο κρασί με κινέζικα και ειδικά ταϊλανδέζικα φαγητά. Μόνο ένας off-dry, ή ένας ξηρός λευκός οίνος – αλλά αυτός που είναι επίσης πλούσιος και γεμάτος -μπορεί να αποτελέσει έναν πετυχημένο συνδυασμό. Μερικές φορές ακόμη και κρασιά που είναι ελαφρώς, αλλά όχι υπερβολικά, γλυκά μπορούν να λειτουργήσουν, όπως οι οίνοι από το Mosel, Λίγηρα ή την Αλσατία.

Αυτές οι λίγες συμβουλές έχουν σκοπό να σας βοηθήσουν να αποφύγετε τις κύριες παγίδες όταν σκέφτεστε συνδυασμούς κρασιού-φαγητού. Αν τώρα αποφασίσετε να προχωρήσετε και να σερβίρετε στους φίλους σας μια ντοματοσαλάτα, με γενναιόδωρες ποσότητες σκόρδου, γαρνιρισμένο με βρασμένα αυγά και καρδιές αγκινάρας, με ένα πικάντικο ντρέσινγκ και θέλετε να σερβίρετε μαζί μια υπέροχη κόκκινη Βουργουνδία, τότε πραγματικά δεν υπάρχει κανένα tip που θα σας βοηθήσει – απλά μην εκπλαγείτε αν οι φίλοι σας σταματήσουν να θέλουν να τρώνε μαζί σας!

ΠΗΓΗ